老广的味道第五季

【流转】 蛋挞、牛河、琵琶鸭、鳗鱼、（野鸡卷、龙头鱼）、椰浆饭、鱼露、潮汕朥饼 【节庆】 汶水塘捕鱼、鸟饼、花生塔、达哥、分龙节（五色糯米饭、香猪）、开渔节一夜埕、牛肉 【点睛】 海盐、豆酱、蚝油、茶油、清汤、火蒜 【探秘】 将军帽、黄丝菌、（河虾、河蚌）、黑蚂蚁、鱿鱼、蛤蒌鸽子饭 【守候】 腊鸭、老香黄、稻花鱼、六十日黄菜、青梅、蟛蜞酱

【地气】 卤味（卤水老鸭、南乳肉）、（酸汤水浸鱼、桂花香芋盒、桂林醋血鸭）、梅香咸鱼茄子煲、牛脷酥、雷公蟹、肠粉

这个春节档，因为疫情，所以大家的关注点都格外不同而统一，还好有这个片子调整心情缓解焦虑。不过片子的弹幕还有下方的提示也是疫情各种消息不断，估计在美食片里也是独树一帜了。

内容方面，基本上能成系统的都在前几季讲完了，还是以特色食材和做法为主，看完有些会让人有想要下单的冲动。

在各地的美食纪录片里，老广系列还是做的比较久而且内容比较多的，和两广地区的美食基础有很大的关系，同时在呈现上，这一季还写到在异国他乡的粤式大厨们，包括一些结合当地特色的创新菜式都给人留下很深的印象。同时美食背后的生活百态，让人多了一些思考。

我很爱看有关美食的纪录片，这些也很下饭，不知道有什么魔力，拍出来就有让人一直看的欲望。在我吃饭的时候一直想把电视调到一个我想看的节目，然后我才能好好的吃饭，如果电视放了这个，我一定会选它下饭。

广东也很幸运，有粤菜这一大菜系，饮食有文化的底蕴，有生活的气息，能够支撑拍一部纪录片，也有人能记录下来。不知道能不能明白我的意思，我真心觉得一个地方的饮食文化能有被记录下来的意义与内涵，并且这么做了是多么的幸福。

这部纪录片也拍了许多广东人的饮食故事，这应该就是老广的味道。

本人真的是爱做笔记的好学生（大吃货）啊，边看就边记录好每集所介绍的美食啦～得闲打卡。

第五季 第六期地气 ★汕头：卤水手撕老鸭母（手撕老鸭）/南乳肉/汕头肠粉 ★桂林：酸汤水浸鱼/桂花香芋盒/桂林醋血鸭 ★台山：梅香咸鱼茄子煲/咸鱼蒸肉饼 ★深圳：火爆雷公蟹/雷公蟹粥/蒜蓉粉丝蒸赤蚝 第五期守候 ★连州：腊肠腊鸭腊肉鸭脚包腊鸭蛋/腊味煲仔饭/腊味煲萝卜/腊味炒菜心 ★潮州：老香黄/酥皮老香黄饼 ★连南：香酥稻花鱼 ★怀集：六十日黄菜汤/黄菜酸菜鱼/酸萝卜 ★陆河：酸梅酥梅/酸梅蒸鱼 第四期秘境 ★珠海万山：将军帽/狗爪螺/ ★广西乐业：榆黄菇（黄丝菌）素炒黄丝菌/黄丝菌鸡汤/ ★肇庆高要：清蒸河虾/蒸河蚌/河蚌浸鸡 ★阳江海陵岛：爆炒鱿鱼/鱿鱼干炒藕片/鱿鱼干瘦肉豆腐汤 ★湛江廉江：蛤蒌鸽子饭/蛤蒌牛肉饼 第三期 点睛 ★湛江徐闻：海盐——腌西瓜（皮）/腌金鲳鱼/ ★普宁：普宁豆酱——豆酱焗鸡/酱香焗蟹/豆酱煮红衫鱼/豆酱炒通菜 ★江门台山：蚝油——蚝豉西洋菜汤/香煎金蚝/耗油焖猪手/蚝油捞饭 ★广州番禺：清汤——开水浸冬瓜丝菊花球/盐板清汤煮黄脚立/火腿汁煎酿莲藕卷 ★河源连平/江门开平：火蒜黑蒜——金山火蒜焗瘦身鲩鱼/蒜香美极鹅/黑蒜黑皮鸡枞炒猪颈肉/黑蒜羊肚菌猪骨汤 第二期节庆 ★河源东源：美极鱼腩/椒盐鱼皮/蜜香稻草肉/红烧鱼尾/鱼丸 ★潮阳谷饶：鸟饼/姜薯酥/白糖塔/花生塔 ★韶关九峰：腊鸭芋头煲/红烧苦锥豆腐/土猪腊肠/桃花走地鸡/油桃咕噜肉/桃胶煲鸡 ★河池环江：五色香糯米饭/烤香猪 ★东莞横沥：烤乳牛/豉油鹅 第一期流转 ★香港：蛋挞/菠萝油/干炒牛河（火焰牛河） ★ 珠海斗门：虎山金巢琵琶鸭 珠海人在东京做的菜式：酥炸白鳝/豉汁蒸蟠龙 ★顺德人在越南岘港做的菜式：顺德野鸡卷/金沙龙头鱼/枣蓉清蒸龙头鱼 ★马来西亚吉隆坡：客家炸肉椰浆饭/仁当椰浆饭 ★汕头：鱼露炒芥兰/潮汕杂鱼煲 ★汕头潮阳：贵屿朥饼/潮汕朥饼/肉松莲蓉饼

反正喝水都胖 不如吃点好的

粤菜确实可以说是最拿得上台面的宴请时的首选。我们一般请客领导外宾大咖时感觉最高端的最受欢迎的国菜就是粤菜。色香味形，以及食材的珍贵和营养级别，都是上乘。

可以说，中华美食之精粹在粤菜，粤菜美食之精粹在潮汕。

片里提到的一些美食：

珠海： 将军帽 狗爪螺

汕头： 卤水大肠，卤水老鸭（散养吃小海虾的3-5年海鸭），卤猪脚，南乳肉（猪肉），手撕老鸭店 汕头肠粉（7种馅料） 广州： 艇仔粥 桂林： 桂林米粉，啤酒鱼 桂林船家酸汤水浸鱼（漓江遇龙河野生草鱼，孔雀刀法切好，老姜山泉水煮沸，用来淋鱼身，带鱼皮定型，再90度温水浸泡7分钟，猪油起锅，爆香酸姜，酸笋，酸椒，生抽蚝油白糖，老坛酸水，挂薄芡）跟广东白切鸡相似，骨头见血，肉质滑嫩，绵中带脆，鲜中藏酸 桂花香芋盒（荔浦香芋，高压蒸，做成芋泥，包入酒酿桂花糖，花生）香甜 桂林醋血鸭（桂北青头鸭鸭血，酸水，茶油，海椒，瑶山老姜，带皮五花肉切片炒香，放入老鸭煸炒，不断加入低度米酒，加水开大火，转小火，魔芋，仔姜，酸椒，酸芋苗，出锅前加醋血翻炒）

江门上川岛： 牙点鲷鱼 腌制两种做法：一夜埕，梅香（鱼内脏拿出来，填满盐巴，烈日下晒7天） 梅香咸鱼茄子煲（咸鱼的咸香，猪肉的油香） 梅香咸鱼蒸肉饼（五花肉的香）

深圳： 沙鱼涌（chong1）： 赤蚝 （蒜蓉粉丝） 火爆雷公蟹 （荷包蟹，切斩件，咸蛋黄，蟹肉香甜，鲜味浓郁，入口焦香，脆而不糊） 雷公粥（姜丝，少许花生油，粥煮到九成熟，放入蟹，花生酱，白糖，胡椒粉，葱花，焖煮5分钟，米香味和海香味交织在一起，香滑顺口）

佛山： 石湾玉冰烧 （曲酒） 海鲜豆腐煲 花蟹炒年糕

美食带来口福，但是也有利有弊，说说弊端：

1. 广东的鼻咽癌特别严重。癌症病发率也在国内平均水平之上。

鼻咽癌在广东可以说是趋近于一个地域病了。研究表明，这跟长期食用腌制的肉类食物有关。就像在四川，得痔疮的人特别多，跟他们那边吃辣过多的原因类似。过犹不及，乐极生悲。

这个问题可以在片中见微知著，尝鼎一脔。

片里好多名菜，都是大量的盐制腌出来的，看完有种“盐腌一切”的感觉。我小时候老是纳闷，为什么好好的新鲜买回来的肉和鱼，大人们非要腌一下，吃新鲜的不好吗? 后来长大明白了，腌过后好吃是肯定好吃的，因为腌制产品后，催化氨基酸让它更入味，细胞大量失水，水活度降低，保存时间变长，口感变鲜嫩。但是，维生素C被大量破坏，而且会产生容易致癌的亚硝酸盐，亚硝酸盐还会和肉类中的二级胺合成亚硝酸胺，导致癌症。总体来说，腌制的蔬菜还好一点，腌制的肉类过度食用是容易致癌的。

广东地区食用腊肉、咸鱼、是非常多的。还有就是很明显，吃的过荤，吃海鲜和肉类吃的太多了。并且食用野味问题一直也是以前的一大问题，现在已经立法，这个问题希望能有所改善。

2. 环保和过渡捕捞问题让人担忧

片中有几处大的捕鱼捕捞海产品的镜头，里面打上来的鱼和鱿鱼都还很小，让人不免担忧，两广地区是否对生态环境保护有足够的长远规划。饮食结构中海产品比例之高，本身也不是很健康。

3. 塑料在烹饪过程中的错误使用

片里有好几处看到，不管是民间的烹饪，还是星级饭店厨师，都没有避免，在高温下使用低规格塑料制品。只有PP级别的塑料才能在高温120度以下使用，PP级别的都是很硬的，像饮料瓶都只是PET级别的，更软的那种塑料就更不行了。但把高温卤水或者高温熬制出来的酱料倒进普通塑料大桶，片中这种操作现在在一般生产还是烹饪中都太常见了，还比如用塑料包着食材在火上烤，这些都是容易致癌的。这点什么时候能列入食品安全的考查之中。并且，沸水最高100度，PP级别的塑料是可以，但是水蒸气并不是最高100度，在高压下，水蒸气可以达到120-150度，甚至更高，这就是为什么水蒸气能点燃香烟，能起火。所以，应该极力的避免塑料制品对于高温的接触。

4. 社科问题的一点点题外话

潮汕地区的超生问题严重，好多家里都有4个孩子。这个地区侨民多，有钱之后，卖淫嫖娼的问题也严重了。就出现了家里一大家妻儿老小，外面还莺莺柳柳。广东出名的鸡都也一度成为大窝点。从饮食到生活，都可以看出，欲望过度，贪婪奢靡。宣传重点不应再放在促进欲望上，而应大力提高民众文化素质，健康意识。

流转

香港-冰室（菠萝包&蛋挞&牛河）

珠海斗门-琵琶鸭

日本东京-王味坊

越南岘港-野鸡卷&龙头鱼

马来西亚吉隆坡-椰浆饭&仁当

汕头-鱼露

汕头潮阳/马来西亚怡保-朥饼

节庆

河源东源-春节

潮汕谷饶-黄泰源饼店（糖塔）

韶关九峰-新造旅游节（马拉松赛）

河池环江-分龙节（五色糯米饭&烤香猪）

阳江海陵岛-开渔节（一夜埕）

东莞横沥-百年牛墟风情节

点睛

湛江徐闻-盐

揭阳普宁-豆酱

江门台山-蚝油&蚝豉&金蚝

韶关南雄-茶油

广州番禺-顶汤

河源连平/江门开平-火蒜

探秘

珠海万山-狗爪螺&将军帽

广西乐业-榆黄菇

肇庆高要-河虾

河源东源-黑蚂蚁

阳江海陵岛/汕尾陆丰-鱿鱼/干

湛江廉江-蛤蒌

守候

连州-腊味

潮州-潮州三宝（老香黄&老药桔&黄皮豉）

连南-稻花鱼

怀集-六十日黄菜

陆河-青梅

湛江-蟛蜞酱

地气

汕头龙湖-卤水老鸭

桂林-桂林菜（酸汤水浸鱼&桂花香芋盒&桂林醋血鸭）

台山上川岛-梅香咸鱼

香港长洲岛-艇仔粥&油器三宝（牛脷酥&油条&咸煎饼）

深圳葵涌-雷公蟹&赤蚝

汕头金平-肠粉