寻味东莞

说到吃货向往的美食圣地，广东必定拥有姓名。

口味清淡，注重还原食物原本的鲜味，广东的美食不仅味道鲜美，食材也是相当大胆，从植物到动物，从陆地到大海，各式食材都可以成为一道美味的佳肴。

广东到底有多少美食？原《舌尖》团队在拍摄寻味系列时走进广东，结果三年多没能走出来。

于是，光用《风味原产地：潮汕》和《寻味顺德》两部纪录片来呈现广东的遍地美食还不够，摄制组此次又将镜头对准了广东另一个地方——

《寻味东莞》

本文有剧透。

1

首先带观众品尝的是春季山野的味道。

鼠曲草又名艾草，春天正是它们生长的季节，而长江以南的人们习惯将艾草当成野菜，制作成各种美食。

高温热油，将艾草和鸡蛋混合煎制，就成了一道简单的小菜：艾草煎蛋。艾草的清香加上鸡蛋的酥软，口感涩中带香，绝对是能让人多吃几碗饭的下饭神器。

既可以煎蛋，也可以用来熬汤。熬鲫鱼汤时放入艾草一同熬煮，鱼香混合着草叶的香气，清爽可口，鲜美异常。

除了这两种平常的做法，还有一种更具东莞特色的美味——艾粄。

住在银瓶山下的罗卫国一家，就正在制作这种美食。艾草和面做成皮，花生碎，白糖，芝麻和椰蓉混合制成馅料，再用菠萝叶衬底，一道可口的美食就完成了。

轻轻掰开一个艾粄，丰富的馅料便呈现在观众眼前，花生碎，芝麻椰蓉彼此交融，让人垂涎。艾草的味苦中和了馅料的甜味，使口感甜而不腻，咬一口齿颊生香。

春季品尝艾草美食，到了夏天，罗卫国家的五十亩荔枝便都成熟了。

经过细心照料和夏天雨水阳光的滋润，罗卫国家的荔枝鲜美异常。新鲜的荔枝不仅是可口的水果，在东莞，它也成为了食客们餐桌上的佳肴。

将烧鸡切成薄片，和黄瓜，荔枝组合，再加上沙拉酱，就成了美味的荔枝片皮鸡肉。黄瓜爽脆，荔枝清甜，烧鸡皮脆肉嫩，多种滋味让舌尖感受极致。

将荔枝和芦笋，核桃仁同炒，又成了香甜的荔枝琥珀核桃芦笋丁，甚至还可以将荔枝制成甜品——荔枝果冻……丰富的菜品让屏幕前的观众不得不感叹东莞人在美食方面的创造力。

镜头从山里来到了城镇，凌晨三点，黄伯森的作坊依旧灯火通明。

熬制豆浆，利用昼夜温差凝结的腐皮薄得像一张纸，轻轻从豆浆表面挑起整张腐皮，然后用刀划开，压制后就成了大家常见的食材——腐竹。除了可以成为各种菜肴里的食材外，黄伯森家的腐皮豆浆更是一绝。

刚成型的腐竹与豆浆一同盛入碗中，略带胶质，满满一碗，色泽米黄，口感既有豆浆的顺滑，又有腐皮的松软滑嫩。一碗平常的豆浆，到了东莞人手里就具有了别样的风味。

从春到冬，从陆上到水下，昼夜交替，四季流转，林旁粽，金黄蟹，阴菜，腊味等美食一一登场，观众跟着制作组的镜头一起探访着东莞的地道风味。

2

看美食纪录片，看的是什么?当然是味道！能够分分钟馋哭人才是一部合格的美食纪录片。

将食物的味道透过屏幕传递出来，隔着屏幕调动观众的嗅觉和味觉是一大关键。而作为业界标杆的《舌尖》团队，自然深谙此道。

首先从视觉上造成冲击，通过大光圈虚化背景的特写镜头近距离展现食物的纹理，引发了观众对食物口感的联想。

一颗荔枝，皮薄肉厚，果肉在黑色的背景下更显得晶莹剔透，光泽相当诱人。用手一挤，汁水立刻溅了出来。如此诱人的画面，就算隔着屏幕，观众仿佛也能感受到荔枝在口中咬开，香甜的汁水溢满口中的美味。

蟹中极品黄油蟹，在高温季节里由于青蟹卵膜破裂，金黄色的汁液渗透全身，清蒸后将黄油蟹切开，屏幕上顿时金黄一片。尽管无法品尝，但光凭借这画面，就足以感受到黄油蟹的美味了。

从听觉上勾起观众的食欲，让人情不自禁的咽口水同样是该片的“绝技”。

乳白色的豆浆流动，雪白的鱼汤在锅中不停地翻滚，咕噜咕噜的声音简直要把人馋哭了！

食物的味道自然很重要，但品种也不能太单一，千篇一律的美食早已让人产生审美疲劳，于是《寻味中国》就向观众呈现了许多东莞特有的美食，让人大开眼界。

比如大家熟知的广式腊肠的“腊味家族”，不仅有广式腊肠，猪头皮也可以做成腊猪头皮，将猪臀尖肥肉腌制塞入猪肝里，就成了金银润，就连鸭食管也是一道美味的佳肴。

多数时候用来凉拌的腐竹，还可以加入羊肉炖煮，做成一道美味的腐竹炖羊肉，将腐竹和鳙鱼一同熬制，又成了一道鲜美的腐竹烧鱼。

常规的食物，别样的风味 ，独特的食物，新奇的体验，从视觉到听觉，从做法到食材，每一道菜肴都馋得人口水直流三千尺，简直是为吃货们奉上了一场饕餮盛宴！

3

一方水土养一方人，食物往往承载着一方水土的历史文明与传承。《寻味东莞》在展现美食的同时，也记录了美食所承载的故事和文化，从口腹之欲到人文内核，美食的意义，远远不止饱腹。

影片没有选择灯火辉煌的大酒店，闻名当地的名厨作为拍摄对象，而将镜头对准了东莞普通的居民，屏幕上色香味俱全的美食，可能是某次家宴的饭菜，也可能是某个当地人赖以维持生计的小作坊。

历时近三年，选取20多个人物故事，拍摄130多种食材和菜品才最终完成了这部纪录片。长时间深入当地的挖掘，不仅能找到最地道的东莞风味，更呈现出了东莞的风土人情。

比如历史，端午节吃粽子是全国各地都有的习俗，但是在东莞，粽子有二十多种类型，不同的馅儿料，口味，包裹材料受各地不同自然条件的影响形成，彰显了这座城市复杂的饮食文化和人口迁移历史。

由于独特的地理位置，东莞常年湿热，因此食物想要长久保存，就需要风干。于是东莞人利用经验和智慧将很多食物制成了腊味美食，成为一大特色。

还有，传承。当机器化流水线制作成为大趋势，当各种批量化的快捷食物布满大街小巷，依旧有人在传承手工工艺。

黄伯森从1962年就开始和父亲学做腐竹，60年来始终坚持着对这一手工艺的传承，亲手制作腐竹，延续父辈的味道。

对团聚的重视也是流淌在东莞人血脉里的信念。儿子带女朋友回家，要精心烹制一桌饭菜。几代人同堂的家宴，更要从清早就开始准备，开动之前还得先为祖先奉上祭祀用的美食，表示感恩和敬畏。

正如片中所说，“人们对亲情的寄托、团聚的喜悦与对祖先的感恩、自然的敬畏，都凝聚在食物之中”。寻味东莞，寻的不仅是东莞的美食之味，更是东莞人的生活智慧和文化传承。

广东，一个因“敢吃”而闻名的省份。

实际上，广东人不仅“敢吃”，而且还好吃、懂吃。

前有“食在广东”的俗语，为其餐饮大省的标签盖戳。

后有《老广的味道》《风味原产地：潮汕》《寻味顺德》等高分美食纪录片，带观众领略了这里的遍地美食。

前两天，又有一部讲述广东美食的纪录片开播了。

但这一次，它将镜头对准了一个特别的地方——

寻味东莞

导演:高蒿 / 张奉潮 / 刘清予

主演:李立宏

首播:2020-06-21(中国大陆)

集数: 3

单集片长: 50分钟

这是由《舌尖上的中国》前两季原班团队制作的一部纪录片。

而这也是陈晓卿离开央视，组建稻来传媒后拍摄制作的第一部作品。

在演职员表上，你能看到很多熟悉的名字。

陈晓卿、李立宏（配音）、云无心（科学顾问）等等。

顶级团队，顶级制作，让此片一开播就获得了无数好评。

一提到东莞，相信大家都会联想到其“制造名城”的美誉。

但很多人不知道，东莞在经济快速发展的同时，也保留下大量值得记录的饮食习惯。

这里有着丰富独特的地理环境，融汇造就了独具特色的美食文化，可以说是“岭南风味交汇地”。

而这部纪录片以《得天独厚》《山水相逢》《欢宴流转》三个主题，为我们呈现了东莞独特的美食风貌。

刚刚播出的第一集《得天独厚》里，讲述了东莞人因循时节、顺应天时的美食食谱。

春天，是鼠曲草生长的季节。

这是一种值得尝鲜的野菜，当地人又把它叫做艾草。

它既能混合鸡蛋煎制，铸就一道具有浓烈芳香的亲民小菜。

也能和鲫鱼同煮，起到去腥提鲜的效果，为汤汁增添别样余韵。

当然，艾草更复杂的一种做法，是和花生碎、芝麻、椰蓉等融合，做成艾粄的馅料。

鼠曲草微苦，衬托出馅料的香甜，彼此呼应又相互交融。

夏天，东莞的雨水丰沛，利于荔枝生长。

当地人把核小肉厚的桂味荔枝，也做成了一道道别样的美食。

和切薄的鸡肉片、黄瓜片等组合，就成了鲜香的荔枝片皮鸡。

和芦笋、核桃仁同炒，就成了清甜可口的的荔枝琥珀核桃芦笋丁。

如果你偏爱甜食，那么用荔枝做成的荔枝果冻一定不要错过。

东莞常年湿热，四季没有显著变化。

但当地人能够敏锐判断季节流转，甚至昼夜之间的细微差异，并以此来创造独特的美味。

豆浆表面因昼夜气温变化凝结而成的腐皮，就是其中的代表。

刚做好的腐皮，油润透亮，薄如纸张。

折叠压缩后，就成了菜肴里常见的配角——腐竹。

凉拌的腐竹，发挥了甘香的本味，清爽可口。

腐竹过油，变得更有韧性 ，香气也更浓。

加入羊肉炖煮，就成了一道香气四溢的腐竹炖羊肉。

但是，当地人更偏爱另一种复杂的做法：

精心挑选生长超过2年的鳙鱼，过油后熬出白汤，再加入腐竹同煮。

鱼肉与豆类中的氨基酸相遇，使得鲜味成倍放大。

这一道腐竹烧鱼，外表质朴却搭配精妙，令人回味悠长。

在悠长的岁月中，东莞人习得了靠山吃山、靠海吃海的智慧。

位于海水与淡水交汇的珠江入海口，为当地人提供了一道鲜美的食材——青蟹。

这里一年四季都能品尝青蟹，但其肉质和风味，在不同季节却各有千秋：

冬春季节，未成年的雌性青蟹，适宜做淡雅清甜的清蒸奄仔蟹。

加入简单配料，在密封瓦煲中焗烤，就成了幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。

夏秋季节，雌性青蟹已成年，最适宜做清蒸膏蟹。

这是一年中青蟹最具风味的时节，橙黄色蟹膏更加致密紧实，鲜味也更加浓郁内敛。

不过，若要论青蟹中的极品，当属平均一千只青蟹才出一只的黄油蟹。

这是某些雌性青蟹身体发生变化，而出现的奇妙结果。

黄油蟹通体呈现油润的金黄色，在制作和食用方法上也大有讲究。

先将黄油蟹过冰水，再放蒸笼清蒸，可以避免肢体破裂。

蒸好之后，金黄色汁液与蟹肉浑然一体，呈现出绵密的颗粒感。

其独特的鲜味，带有松子般的油脂香，可以达到普通膏蟹的十几倍。

这是一年中不可多得的美食，也是当地人因循时节所获得的最佳犒赏。

最高级的饮食，不仅仅依赖于高级的食材。

东莞人发挥创造和想象，将一种普通的蔬菜也做成了桌上的珍馐——

耙齿萝卜。

这是一种体形细长萝卜，所含糖分是其他同类植物的四到五倍。

新鲜采摘的耙齿萝卜口感辛辣、粗糙，不宜直接食用。

当地人通过晾晒，把它做成了阴菜（萝卜干）。

阴菜具有果脯般的口感，柔韧甜香。

搭配油脂厚重的红肉，可做成阴菜蒸排骨、阴菜蒸肉饼等美食。

与肉类完美融合，又贡献清香风味，是化解油腻的最佳辅佐。

除了蒸制，煲汤也能展现阴菜的灵魂。

选取牛后腿肉和整条阴菜，再加入黄豆同煮，起到进一步增鲜的作用。

熬煮2小时后，阴菜的香甜和牛肉的醇厚实现充分交融。

两种食材精华汇聚、彼此平衡、成就了这道柔和干香的阴菜牛展汤。

除了上述这些美食外，第一集中还介绍了其它不同风味的东莞美食。

比如大家熟悉的腊味煲仔饭、鸭喉萝卜煲等等。

主创团队以四季变化为轴，从春到冬诉说美味流转，为吃货们奉上了一场饕餮盛宴。

在制作这部纪录片时，主创团队选取了超过20个人物故事，串联展现了130多种食材和菜式。

最终历时近3年，才诞生了这部纪录片。

可以说，它是对东莞地道风味和人文风情的全面展示，也刻画出这个城市特有的味觉记忆。

在谈及这部纪录片的创作理念时，导演说道：

“每种食物的背后，都是四时流转、人生况味。找到了这些，呈现出来的食物就不是简单的食物了。”

的确，从口腹之欲到生活共情，《寻味东莞》带给观众的不仅是馋，更有隐藏在美食背后的人情与感动。

看完这部纪录片之后，相信你一定会对东莞、以及东莞人有新的认知。

正如一位网友所言：

《寻味东莞》找寻的是东莞的美味，而找到的，是东莞人的生活智慧和传承。

*本文作者：张不才