风味人间第一季

说起国内的美食纪录片，估计很多人的第一反应都是《舌尖上的中国》。

这部纪录片的走红，不仅仅是因为它用精致考究的镜头拍完了一部“吃货圣经”，而是透过国人的饮食文化聚焦普通人对生活的热爱，唤起了每个人都会有的乡土记忆。

这背后的成功来源于一个名字——

陈晓卿。

他是《舌尖》第一、二季的总导演，同时还是一个顶级吃货，被誉为“中国最会吃的导演”。

所以不难奇怪《舌尖3》在换了导演之后就糊得一塌糊涂，吐槽、无感、失望铺天盖地。。

谢天谢地，在离开央视之后的陈晓卿重新回归美食纪录片题材——

这才是我们期待的「舌尖3」！

风味人间

Once Upon a Bite

《风味人间》一共8集，每集50分钟。

第一集才刚一上线3小时后播放量破亿，豆瓣评分更是高达9.4。

延续了《舌尖》系列的幕后班底，陈晓卿担纲总导演，美食家蔡澜作为顾问，作曲家阿鲲担任配乐，著名配音演员李立宏负责旁白解说。

就连纪录片的英文名为 once upon a bite，也可以翻译为《舌尖往事》，这其中的微妙似乎也暗示着还是原来的味道，还是以前的配方。

以至于不少观众评论说：

明知是“深夜放毒”，但还是听到解说一开口就开始分泌口水！

相较于《舌尖》系列只侧重于中国的饮食文化而言，《风味人间》的野心和视角显得更庞大。

摄制组以“追溯食物的本源”为主题，团队走遍六大洲包括西班牙、冰岛、埃塞俄比亚在内的二十多个国家和地区，讲述全球范围内以美食为线索的人文故事。

仅仅是第一集，讲述了8种食物，共25道菜肴。

从新疆库尔特当地最为特色的羔羊汤、手抓肉，

到呼伦贝尔的大草原上原生态做法的奶桶肉，

再到徽州的农家火腿与西班牙现代火腿做法的交相辉映。

每一种食物都在高清摄影机下绽放着色泽和香味，几乎让隔着屏幕的观众也能闻到味道！

不仅在食材的选择上更为丰富之外，《风味人间》在纪录手法上也有所创新，完全就像是在欣赏一场色香味俱全的视听盛宴。

随手截一帧画面就能作为壁纸，画面精美程度完全就是电影级的水准。

而在节目中，制作组又大胆应用了大量超微观摄影、显微摄影手法，多角度、多感官的展现每一道食物最好吃的瞬间。

纪录片的第一集的标题为：《山海之间》。

从东西方不同的食材入手，探索和解读食物背后的最本源的风味与文化渊源。

第一集刚开始，摄影师就把镜头对准了美丽的新疆。

对于生活在新疆的阿尔泰地区的牧民们来说，他们心中的第一风味是一道“清水炖羊肉”。

从每年的六月开始，当地的哈萨克族牧民为了寻找更丰茂的水草，就要开始一年一度的“转场”。

大批牧民会赶着牲畜，从冬季牧场迁徙至阿尔泰山南麓的夏季牧场，他们举家迁徙，带着驼队、马群和成千上万的牛羊要展开为期七天的大迁徙。

牧民们有自己的传统，出发前，会有一只当年生的小羔羊被选中宰杀，做成一顿“手抓羊肉”为主人饯行。

羊是牧民们在山地放养的大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩。

不需要任何调味和任何辅料，只要清水炖煮，就是夏季里难得的美味。

这是只属于当地人的美味，在结束这餐饭后，牧民们就将踏上征途前往冬季牧羊点。

对于新疆的牧民们来说，自然即是风味。

而在内蒙古的呼伦贝尔，当地的蒙古牧民却更喜欢用一种复杂的方式来烹调羊肉。

寒冬时节，牧民们将养了多年的大块羯羊肉，放在卵石内部炙烤，再用奶桶密闭增压，然后内外同时加热。

带皮焖烤的羊肉汁水丰盈，再加上奶桶内的焖制，让羊肉带有独特的炙烤香。

这就是草原牧民们的风味美食：

奶桶肉。

与辽远的边疆和草原上的游牧民族追求自然风味的原生态做法不同，地处内陆人们则习惯通过各种加工方法来提升食物的本味。

在安徽徽州的南屏村。

每年的冬至那一天，村民汪兆惠都会开始腌制下一年的火腿。

精心挑选的猪后腿，撒上食盐，然后反复搓揉，直至盐分被猪肉所吸收。

过程看似简单，但对于腌制时所需盐分的拿捏很非常关键——

用盐不足，猪肉容易腐坏；用盐过度，则会损坏猪肉的本来的纤维，阻碍猪肉进化成火腿。

汪兆惠腌制火腿的经验来自于祖辈的传承，加上20多年来不断实践，让她下手自有分寸，从不假手于人。

在接下来的一个月里，徽州冬季湿润的气候将发挥自己的功效，方便盐分缓慢而持久有效地深入猪腿肉内部。

农家腌制火腿是需要经验的一个过程，反复晾晒是皖南当地人的的应付之道。

腌制的火腿需要反复曝晒几个月的时间，才能达到汪兆惠的要求。她说：

晒火腿不能急，到五月天热了再拿，火腿嘛，就是越晒越香。

经过晾晒脱盐的火腿肉在时间的滋养下完成了一场升华，到了高明的厨师手里就会被制成多样的料理，味道丰富多样。

巧合的是，在对于美食的追求上，东西方美食往往有着非常相似的“不谋而合”。

相较于传统的徽州农家火腿的传统做法，地球另一端的西班牙中部小镇哈武戈同样以火腿闻名于世。

西班牙火腿大多是大规模的流水线工厂制，工人们通过观察霉丝生长的速度，定期抹油，选择悬挂火腿的最佳位置，调整肉面方向等一系列繁琐的程序来保证火腿的最佳风味。

世界上最贵的伊比利亚火腿，正是靠这种严苛的做法而成为老饕们追捧的美食。

对于中餐厨师来说，火腿是烹调时秘密武器，也是很多传统菜肴里的无名英雄，比如很多传统名菜：

清蒸鲥鱼、荠菜豆腐羹、大煮干丝等。

中国的饮食文化更注重火腿烹饪后的味道，而西班牙人则更讲究吃火腿时的仪式感。

西班牙人热爱火腿这种食物，甚至在当地几乎流传着很多有关火腿的谚语：

在我看到日落的地方，在为我奉上食物的地方，请给我美酒与火腿！

所以火腿的吃法也很讲究，要精细切片，搭配红酒食用，甚至在当地还衍生了一种特殊职业——

专门负责切火腿片的切片师。

当切片师花样百出地挑动手中一把厨刀切割火腿给客人品尝的时候，近乎一场庄重的表演，这是西班牙人对美食的虔诚信仰。

除了展现美食之外，纪录片延续了一贯的人文主义情怀，重点展现了人类与食物之间的动人关系。

最令迷影君印象深刻的是纪录片中有关于台湾渔民“镖鱼”的段落。

每当秋冬季节，黑潮流经台湾东部海域，一种大型鱼类“旗鱼”会跟随而至。而对于当地渔民们来说，他们所信奉的是一种最古老传统的捕鱼方法：

镖鱼法。

用传统的镖鱼法捕得大鱼，对海洋伤害最小，也是每一个想成为镖鱼手的年轻人们值得骄傲的事情。

但要想镖鱼可不容易——

镖鱼手必须在六七级的大风天搏命出海，然后站上镖鱼船前端的镖台，然后手持20多公斤的三叉镖竿，逆浪而行。

渔船在狂风巨浪中颠簸，仿佛随时会被掀翻；年轻的镖鱼手迎风而立，目不转睛地寻找旗鱼。

当看到旗鱼现身，年轻的镖鱼手要迅速抛出手中的鱼叉射向镖鱼……

随着镜头在海平面上下切换，给人一种在看动作追逐戏般的紧迫感，也让观众感受到这些渔民们对于传统文化的传承和敬畏。

有网友评论说：

这哪里是美食纪录片，明明就是现实版《老人与海》！

看《风味人间》是一种享受，同时也是一种煎熬。

从各具特色的珍馐野味，到精致讲究的美味佳肴，从南到北，从中到西，各色风味，在镜头里，香气氤氲。

它是一部真正献给“吃货们”的纪录片，但又不至于食物本身，而是关注美食背后人间百态。

正如纪录片中一句台词所道出的真谛：

尝遍天下风味，有家才是人间。

本文发表于公众号【迷影映画】（ID：miying1994）

作为一个不合格的吃货，第一集打动我的是河南的那对爷爷和孙女。

田间穿行

活泼的小女孩

可以看出，孙女在乡村里和种田的爷爷奶奶一起生活，非常活泼、孝顺、乖巧。

烈日炎炎，帮割麦的爷爷扇凉

帮忙抱麦子

和爷爷一起推磨

尤其是下面这张，让我想起小时候在乡下和爷爷奶奶一起生活的日子。傍晚的厨房里，摆好木桌木凳，端上奶奶的拿手好菜，简简单单的一餐。桌上话通常不多，但是碗里总是放满了爷爷奶奶夹过来的菜。

结尾 爷爷帮孙女扣上草帽，背影真是温暖至极。

第01集结尾部分让我同时产生了：（想吃旗鱼皮的）饿，小感动，热血三种感觉。

镖鱼小哥自己说出的旁白很燃啊：

梦想

燃烧小宇宙

导演解释了小哥这种比较原始的镖鱼法是对自然伤害最小的，不像商业捕捞船的刺网。可能不如商业拖网挣钱，但这种阿凡达式的镖鱼就是小哥的梦想。

小哥和爸爸已经经历100多天捕鱼低潮期，最后拍摄的出海这次追旗鱼逆浪追了1个小时，小哥高高地站在船头，举起了鱼叉，只见无数的浪花腾空而起。看着这画面有种观人生的感觉，有木有：我们的生活就是这变幻莫测的大海，我们的追求的梦想与荣光就像那飘忽不定的旗鱼🐟，所有认真生活的人们就像小哥一样追寻着自己心中的渴望。

今天终于有所收获之后，收工返程路上父子疲惫的坐在船沿上休息，有种“老人与海”的画面感：美食，工作，生活都遵循相同的法则：没有一桩事是容易的。收获都不是轻而易举，特别是当你想要追逐“最大的旗鱼“，你就需要去更远的200里外海，接受更长时间的一无所获，世之奇伟、瑰怪，非常之观，常在于险远，而人之所罕至。你的梦想越大，追梦之路也就越艰辛：你的梦想就是你的荣光，到头来你的梦想也在反噬着你。Everything kills everything else in some way, Fishing kills me exactly as it keeps me alive.

小时候读张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中有这样一段：

我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联想到“青禾”，王安石的新政之一，讲《纲鉴易知录》的老先生沉着脸在句旁连点一串点子，因为扰民。总是捐税了——还是贷款？我一想起来就脑子里一片混乱，我始姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘(拈拈？年年？)转”，吃起来有一股清香。 　　自从我小时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄色的面粉，大概干焙过的，用滚水加糖调成稠糊，有一种焦香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。田地大概都在安徽，我只知道有的在无为洲，这富于哲学意昧与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过，也没听说现。

没想到多年后竟然有机会在这片子里得见。

张爱玲没吃上这碾转，只是听姑姑提过，多年后在大洋彼岸写文章还能记得它的名字，想来是她对这滋味的好奇心一直都没消失过，哈哈哈。

我觉得美食家都应该是胖子，研究吃的方法一是做，二就是吃，吃就是他们的生活常态，胖的美食家一看就是在吃上下了死功夫的，更值得人信赖。

《风味人间》第二集里，安娜是胖乎乎的，刘厚平也是，鸠哥脸长得霸气外露，镜头一切全身，肚子也鼓鼓的，走路节奏和颠勺一样，萌。而把这些胖子汇聚在一起的人，也是个胖子，他就是导演陈晓卿。

皮肤透亮透亮的，一看就是营养好

只有吃货才能把美食拍好。了解陈晓卿除了看片子，一大乐趣就是翻他的微博，看看这个人最近又吃了什么。不仅看他的片子我会反问自己每天吃的都是什么垃圾，翻他微博也会有这种感觉，手指划几下就能看到个六图或者九图博晒美食，拍的很随意，没花了呼哨的滤镜，配文除了说自己今天吃啥了，也偶尔会告诉大家到了哪个地方什么东西好吃，或比如蚬肉跟什么在一起炒好吃。

不过陈晓卿的确说过“美食是区分人和动物的标签之一”，反思了一下自己对于吃的态度，真的算是动物，没有很花心思，很多时候点个外卖或者路边随便吃点什么就糊弄过去了。人一辈子总共吃不了多少顿饭吧，不去主动探索一下美食带来的幸福感吗，该怎么对待吃心里没点b数吗？每次看陈晓卿的片子都会这么想。身边对吃讲究的人也不多，大家活得都差不多一个样，所以再次被陈胖子那句话打脸——“人是以食物分类的，不仅是社会阶层，也是性格气质的分类。”

这个胖子对于吃的理解太透了，怪不得拍的片子那么招人爱。

撑死算是每个吃货的梦想吧

所以很喜欢看片子里这些将食物视为至宝的人，这集里的安娜让我印象最深刻，因为一块猪皮而留在故乡的人没法不可爱。所以看到安娜知道了“猪皮”对自己的意义之后，决定教小儿子做Tacho时，就明白了她的用意，爸妈教儿女做菜时想的绝对不只是这个菜好吃，而是让你不要忘了自己的家乡，不要忘了我。

看这种纪录片其实不怕看美食，说大半夜饿着肚子看得虐心都是玩笑式的调侃，真正怕的是看到美食+家庭的段落，一涉及亲情看的人就会胡思乱想，思绪复杂。我就想到我跟我爸学做饭的一些。

我爸也是胖乎乎的。我是土生土长的北京人，我爸是安徽人，不到二十岁就离开安徽出来当兵闯了，所以我从小到大吃他做的菜，里面基本没有安徽菜，都是部队那种粗犷的杂糅风味，很北方的做法，酱油支配一切。所以他教给我的也是这些。我怀揣这些父传技艺去朋友家一起做饭，就会被朋友吐槽做的菜卖相不好，黑乎乎的，咸桑子。后来我跟我爸说这些，让他教给我几个能装逼的菜，他也只是笑呵呵地说“哎呀那你就少放点酱油啦，注意控制火候啦，要不要我再给你演示一遍啊。”

后来，去年奶奶走了，我才知道我爸只会这些菜怪不得他，因为别的妈妈教他们孩子做菜的年纪那会儿，我爸他不在他妈妈身边，也因为随部队定居北京很少回安徽，兄弟姐妹多，老人不劳操心，所以几十年下来没人给他做家里的菜，更没人教他，指着过年回家那几天哪够，他也就一直靠自己的菜风养活自己，养活我跟我妈。

追悼会结束之后全家人一起吃饭，桌子上有一道我从没见过的菜，二伯说“这个菜难得吃一次，不是所有馆子都有，这家是最近才知道的，记得俺们小时候俺妈做过。”我爸夹了一筷子，放到嘴里就哭了，那个画面我一辈子忘不了，我看我爸仿佛在看一个孩子，一边吃“妈妈做的菜”一边想念自己的母亲。

很羡慕安娜的小儿子可以学到妈妈的手艺，也羡慕自己可以在这个年纪就学到爸爸的菜，能感受到我爸每次吃到我做的菜那种心里的慰藉，好像一辈子一件很重要的事终于完成了。

片中马六甲的华人们聚在一起吃白斩鸡米饭，迪奥菲洛给刘厚平做秘鲁炒牛柳，这些就是家菜的意义吧，并不止于满足食欲，更是心灵的归宿。

尝遍天下风味 有家才是人间

1.《山海之间》

环球同此凉热 边界逐渐模糊 然而地球上多元的风土依旧定时守信孕育出多彩的食物 以古老的方式 静默的力量 帮助我们在日趋雷同的日常生活里辨认对方 看清自己 山川依旧 风味不改

2.《落地生根》

南米北面

物种的交换和族群的聚散 既不动声色又充满艰辛 风味寻根的旅程永远伴随着偶然和惊喜

3.《滚滚红尘》

洪荒岁月的炉火明灭 时代巨变的波澜不惊最终都不着痕迹地投射在食物上 化作我们平凡的一日三餐 每个仔细品味的人都会心怀感念 余味无穷

4.《肴变万千》

厨师是 菜 和 肴 之间的摆渡人 他们让静默的食物有了生命 厨艺心手相通 能洞察厨师的技法和心路 菜肴穿越人间 看见祖先的足迹和身影 听见幽怨过往的回响

5.《江湖夜雨》

是了拂衣去 深藏功与名

相濡以滋味 相忘于江湖 每一个制造和享用美食的人 无不历经江湖夜雨 期待桃李春风

6.《香料歧路》

南吃虾，北吃蟹，广东吃遍自然界

香料是一种若即若离的存在 它赋予食物鲜明的标签 又坚守自己的秉性 人们不停追寻着香料的气息 陌路相逢 又殊途同归