巴黎厨房

春节里每天饭来张口，闲适得让主妇有些不知所措，于是看了很多剧集，也终于补上了存在电脑里许久的美食纪录片《小小巴黎厨房》（The Little Paris Kitchen: Cooking with Rachel Khoo，2012）。影片讲述的是来自英国的Rachel Khoo居住在法国，蓝带学艺之后，在自己大概四五平方米的小厨房里，用自己改良的方式为客人、观众制作法式餐点的故事。

全片一共六集，每集三十分钟，每集都会教大家制作三四道菜式。一鼓作气的话，完全可以当作一部长片，抽半个下午看完。不过这种剧集，我总是看得很慢，一点点看，再一点点回看，一看再看， 还时不时地要做些笔记，默默偷师，本来就是跟着Rachel Khoo学厨艺嘛！

Rachel Khoo的料理方式爽朗洒脱、鲜艳明媚，不考虑太多，只为尽情享受。当然，她也带着我们四处旅行，拜访好友，展现当地新鲜食材的妙用。以下整理几道对于远方的我们也不难尝试的菜谱，但愿让我们的餐桌更加有趣，也更加丰富。

嗯，这绝不是会让我看完即删的影片。

01

热三明治马芬

材料（6杯份）

鸡蛋……6个

吐司片……6片

火腿片……适量

干奶酪……适量

制作白酱：

黄油……适量

面粉……1大勺

牛奶……200g

第戎芥末……适量

肉豆蔻……适量

盐和黑胡椒……少许

做法

STEP 1：制作白酱汁：小锅在火上加热，在锅中放入黄油、面粉，用打蛋器边搅边加入牛奶，混合第戎芥末、肉豆蔻和盐、黑胡椒调味。

STEP 2：吐司片切去边缘部分，用擀面杖擀到一半厚，两面刷上融化的黄油后，塞入马芬杯模具。

STEP 3：加入火腿片，打入一个小鸡蛋（如果鸡蛋太大的话，可以倒出一些蛋清的部分）。

STEP 4：在鸡蛋上舀入一勺白酱，在面包边缘涂上融化的黄油，最后磨入一些干酪。

STEP 5：放入预热到180℃的烤箱里烤15分钟，如果不喜欢溏心口感的话，可以多烤5分钟。

02

春日羊肉锅

材料（4人份）

橄榄油……1大勺

羊颈肉……1kg（切段）

大蒜……2瓣（切末）

洋葱……1个（切碎）

月桂叶……1片

百里香……2枝

胡萝卜……4根（切块）

豌豆……100g（新鲜或冷冻豌豆都可）

青刀豆……100g

盐和胡椒……适量

薄荷酱：新鲜薄荷、糖、盐、白酒醋

做法

STEP 1：在一个大的砂锅中加热橄榄油，加入蒜末和一半的洋葱，略微炒制后放入羊颈肉，将蒜、洋葱和羊肉煎至表皮略焦，以增加更多的风味。然后加入月桂叶、百里香和胡萝卜，并加入足够的水，以覆盖羊肉。

STEP 2：调至小火，去除浮沫，然后盖上锅盖。炖煮1.5—2小时，直至肉质软烂。

STEP 3：制作薄荷酱：把新鲜薄荷切碎，加1茶匙糖和盐、一些热水和白酒醋。调好后放入冰箱冷却。

STEP 4：关火上桌前五分钟，加入豌豆和刀豆，煮软（也可替换成土豆和蚕豆）。

STEP 5：加入盐和现磨的胡椒，略微调味。可搭配薄荷酱食用。

03

柠檬玛德琳

材料（20—24个）

制作玛德琳：

鸡蛋……3个

砂糖……130g

低筋面粉……200g

泡打粉……10g

柠檬皮屑……1个柠檬的量（选择未上蜡的柠檬）

蜂蜜……20g

牛奶……4大勺

黄油……200g（融化并冷却）

覆盆子

糖粉……少许

制作柠檬酱：

柠檬……1个

盐……1撮

糖……40g

黄油……45g

蛋黄……2个

做法

STEP 1：在搅拌盆中加入鸡蛋、砂糖，稍微打发至蓬松、颜色变浅。在另一个盆里混合面粉、泡打粉，加入柠檬皮屑。

STEP 2：将蜂蜜和牛奶加入冷却的黄油中，然后加入到打发好的蛋液中，搅拌均匀。倒入面粉混合物，小心翻拌至无干粉疙瘩。盖保鲜膜放冷藏1小时以上或过夜。

STEP 3：制作柠檬酱：柠檬磨皮屑，榨汁。将皮屑和果汁、盐、糖和黄油放入小锅中小火加热，直到糖和黄油融化。从火上移开。将两个蛋黄在碗中混合均匀，一边倒入锅中一边不停搅拌。将锅移回灶上，小火加热并不停搅拌，直到粘稠。（一旦酱汁变稠并开始有一两个泡泡冒出，将其从火上移开，筛入碗中。）覆盖保鲜膜放冷藏1小时以上或过夜。

STEP 4：烤箱预热至190℃，玛德琳十二连模具刷油撒粉。柠檬酱放入装有小型尖嘴的裱花袋中，放入冰箱中。

STEP 5：用裱花袋将面糊挤入玛德琳模具中，注意不要填太满。在每个面糊里深深按入一个覆盆子（覆盆子口朝上）。

STEP 6：将模具放入烤箱烘烤5分钟，然后关闭烤箱一分钟（玛德琳将膨胀到最大的程度），然后将烤箱开到160℃，再烤5分钟。烤好后转移到线架上冷却，然后清洗、擦干模具，烤第二批。

STEP 7：在每个玛德琳的覆盆子开口中挤入约1茶匙的柠檬酱，最后撒上糖分即可。

04

法式比目鱼

材料（2人份）

比目鱼……2片（约150g，去皮）

面粉……3大勺

盐……1/2茶匙

黑胡椒……3撮（现磨）

葵花籽油……1 1/2大勺

黄油……45g（切块）

柠檬……半个（只需果汁部分）

切碎的新鲜欧芹……1大勺

刺山柑……1大勺（凭喜好，也可不用）

做法

STEP 1：检查鱼肉，确保无刺。

STEP 2：在大盘中混合面粉、盐、黑胡椒，将鱼两面裹粉，再拍掉多余面粉。

STEP 3：平底锅中倒入葵花籽油，油热后放入鱼，小火慢煎，煎至焦黄色（一面约两分钟），用锡纸裹起来保温。

STEP 4：制作酱汁：擦去平底锅中多余的油，放入黄油，加热至焦化后挤入半个柠檬汁，放入切碎的欧芹、刺山柑。

STEP 5：鱼肉装盘，浇上黄油酱汁，再撒些欧芹碎，用柠檬略微装饰即可。

05

奶酪土豆碗

材料（6个份）

无盐黄油……1大勺

土豆……500g（选择淀粉含量低的蜡质土豆，或者多过几遍水去除淀粉）

洋葱……1个（切碎）

大蒜……1瓣（切末）

月桂叶……1片

培根丁或烟熏腊肉……200g

白葡萄酒……100ml

瑞布罗申干酪……250g（也可替换成其他软质奶酪）

做法

STEP 1：烤箱预热至180℃，在六连马芬模上刷上黄油。

STEP 2：土豆削皮，刨刀至火柴棍粗细（也可用刀手动切制）。

STEP 3：洋葱切碎，压入蒜末，加至平底锅中，再放入1大块黄油、1片月桂叶和咸肉丁，开火加热。翻炒至焦黄后加入白葡萄酒煮开，直至还剩大约1汤匙的汁水。然后拿走月桂叶。

STEP 4：倒入土豆丝搅拌，将所有混合物倒入一个盆中，然后加入切成丁的奶酪搅拌均匀。

STEP 5：用勺子将其加入马芬模中，因为土豆熟后会缩水，可多放一些，适当超出模具。放入预热好的烤箱180℃烘烤15—20分钟，直至土豆变成金棕色，滋滋冒泡即可。

06

炖牛肉配法棍丸子

材料（4—6人份）

炖牛肉：

牛腿肉……900g

面粉……2大勺

植物油……2大勺

咸肉丁或烟熏培根……150g（切丁）

小洋葱或红葱……10个（去皮）

蒜……2瓣（压平）

欧芹……1把（茎秆部分）

月桂叶……1片

百里香……1枝

迷迭香……1枝

丁香……3个

黑胡椒……10粒（碾碎）

红酒……500ml

番茄膏……1大勺

盐……1小匙

糖……1小匙

小蘑菇……10个

欧芹叶（切碎，用来装饰）

制作法棍丸子：

变干的法棍……200g（也可以用其他面包，保留面包皮）

欧芹……1把（切碎）

牛奶……250ml

肉豆蔻……1撮

盐和黑胡椒……少许

鸡蛋……1个

面粉……1大勺

黄油……适量（用以煎炸）

做法

STEP 1：烤箱预热至150℃。

STEP 2：牛腿肉两面拍上面粉。放入煎锅，用油煎至两面焦黄后盛出。用锅里余下的油继续煎切成丁的鲜肉，再放入小洋葱、蒜末和黑胡椒末，直至金棕色。加入各式香草和辛香料，将肉放回锅中。倒入红酒，300ml水，再加入番茄糊、盐和糖。

STEP 3：盖上锅盖，放入预热好的烤箱中炖大约3个小时，直到肉质变软。

STEP 4：法棍切小块，放入大盆中。加入欧芹。倒入牛奶，让面包充分吸收，盖上盖子，静置15分钟。

STEP 5：在面包盆中加入肉豆蔻、盐、黑胡椒，打入一个鸡蛋，拌入1大勺面粉，搅拌均匀至略微潮湿粘稠状。如果过湿的话，可以再加1大勺面粉。手上蘸些水，防止面团沾手，然后捏成12-14个丸子（比高尔夫球略小）。

STEP 6：在牛肉炖好前20分钟，加入蘑菇，用盐调味。

STEP 7：在煎锅中加入黄油，用中火将法棍丸子煎5分钟，直至金黄酥脆，沥干油。

STEP 8：用欧芹也略微装饰炖菜，即可搭配法棍丸子一起食用。

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《餐厅名字还没想好》

在上海的街巷边

挨着古老的小洋房

在梧桐树底下

座落着我的小小餐厅

餐具是从各地淘来的

有中国古代青花瓷水壶、

日系木制勺、

云南的竹条编织篮、

印着法文的餐碟、

碎花汤碗、

古巴各种鲜艳颜色的锅

还有小朋友专用铁碗

……

殊不知 餐具也能是一个国家、一个地区风韵展示的小小“邮票”

最大胆 是想着餐具不能出现一模一样的！

可是呀 如果家庭聚餐来我们这儿

这样是不是显得多少“不正经儿”

因为之前过年 别人来我们家吃饭

人数多于碗

我提出 可以加上其他碗 虽然小了点

妈妈说不行

主人和客人用的碗不一样

表示不欢迎别人来

那也是可以妥协的

碗得有一样的

碟子就自由发挥吧（得意地笑）

必必须 保留纸质菜单

一年四季 根据不同时节时气 滋补养身

而且不同时节有时令蔬菜水果 趁时品尝美味极了

所以算一算 要准备春夏秋冬四个菜单

再加上节日 圣诞节、中秋节、春节

一年要准备好几个

为了不费太多力气 每份菜单的菜也不会很多

噢对 还要分下午茶和正餐

设计菜单也是蛮有意思的事情

我比较喜欢白底黑字 简约明了的那种

最最有意思的环节

开创属于餐厅的杂志

暂时想到几个板块：

一、每期必有的《店主和店员们的介绍》

毕竟就餐时 你只能看见他们忙碌的背影

这里你却能很好地了解他们的爱好、萌宠…

二、店主喜爱诗歌，喜欢看，也喜欢自己写

因此也会分享出来，大家一起交流

你也可以写下，你最近有感触的句子或一段

三、有可能 我们之间因一部电影而走得更近

你在等待上菜的过程，不妨翻开看看

如有喜欢，可以添加到清单里去

如有推荐，则写在这页纸后面，

专门有一页，是《食客推荐》

四、好吧，前三部分，貌似与吃都没有关系

这部分，我想要走进其他小店

去聊天，去发现小店的美以及店主的用心以及灵魂

五、不能“不务正业”了，这部分讲讲一些食材的作用，比如薄荷的味道是比较清新的，可以放入较重口味的菜，比如焖鹅，可以去腻提味

六、我真的太太爱旅游了，想要分享旅游中的奇闻趣事，观察到的人文地理（甚至想当旅游杂志编辑）

六、食客们的板块，由他们来创作，可以展示自己织的毛线帽、家中独特的装修风格、摄影作品等等……

（暂时先想到这里，因为我还要复习西班牙语呀）

每一集基本都是1-5个菜谱，按照沙拉/前菜，肉类/主食，烘焙/甜品几个大类重排一下，就能大致复原Rachel Khoo的巴黎私厨的菜单了。比预想中的要丰富很多，比得上不少小酒馆的配置了！

Salades 沙拉：

Salade de figues et foies de volailles 无花果鸡肝沙拉(E03)

Salade d'hiver 冬季沙拉(E04)

Salade de lentilles du puy 小扁豆沙拉(E05)

Salade de carrotes râpées et céleri-rave 胡萝卜和块根沙拉(E06)

Entrée 前菜：

Steak tartare with a Japanese twist 和风生牛肉塔塔(E03)

Oeufs en cocotte 法式小蛋盅(E02)

Nid de tartiflette 奶酪焗土豆(E03)

Cake au fromage et pruneaux 奶酪梅干蛋糕(E04)

Les huîtres 生蚝配三种酱汁(E05)

Soupe au pistou with a Vietnamese twist 越南风味青酱汤(E06)

Plat principal 主菜：

Coq au vin barbecue 红酒鸡肉串(E01)

Poulet à la lavande 薰衣草烤鸡(E04)

Bouillon de poulet 鸡肉丸子汤(E05)

Boeuf Bourguignon with baquette dumplings 炖牛肉配煎法棍丸子(E02)

Navarin d'agneau printanier 春日羊肉锅(E01)

Mini chevreuil en croûte 酥皮鹿肉(E06)

Truite en papillote 纸包鳟鱼(E02)

Sole meunière 磨坊比目鱼(E05)

Moules marinières with cider 苹果酒洋葱贻贝(E04)

Bouillon de cassoulet 豆豆肉肠丸子汤(E03)

Quiche lorraine 法式洛林蛋挞(E06)

甜品/烘焙：

Croque Madame Muffins热三明治玛芬(E01)

Madeleines à la crème au citron柠檬酱玛德琳(E01)

Tartelettes au pamplemousse meringuées 西柚蛋白塔(E04)

Chouquettes 糖块泡芙(E02)

Moelleux au chocolat 熔岩巧克力蛋糕(E02)

Mousse aux éclats de chocolat 可可粒巧克力慕斯(E03)

Île flottante 漂浮之岛(E05)

Crème de marrons 栗子奶油配可丽饼(E06)

饮料：

Thé à la menthe 薄荷茶(E01)

BBC的菜谱链接： //www.bbc.co.uk/food/programmes/b01dy7yt/episodes

非常容易看的美食真人秀。Rachel长相甜美性格开朗，肉肉的身材说“好吃”比那些竹竿美人们要有说服力多了！

以下是个人记的一些食谱，打算以后照做（不全，没打算做的那些就没记了）

1. Croque Madame Muffins

酱：一汤匙黄油，一汤匙面粉，搅拌煮成糊状，200ml牛奶，肉豆蔻+芥末酱

切片面包去边擀平，涂黄油，塞入模具，加火腿，加一个蛋，加酱，加奶酪，刷黄油，180度烤15分钟

2. Spring lamb stew

橄榄油，蒜泥，半个洋葱炒，

羊羔脖子码上煎，两根胡萝卜

月桂叶，百里香

加冷水煮两小时

加豌豆豆角土豆

薄荷酱：切碎，盐糖各一勺，热水，白葡萄酒醋

3. 薄荷茶

三勺绿茶，六块糖，三个薄荷枝，加热水煮十分钟

4. Coq Au Vin Barbecue

去骨鸡腿切块，培根切块，

酱：碎洋葱+蒜，百里香，月桂叶炒，加500ml红酒，炖10分钟，冷却后加入鸡，冷藏过夜

装签（蔬菜已煮熟）

过滤酱汁，煮掉一半，加一汤匙玉米淀粉，一勺汤，红酒醋，盐，胡椒

烤肉刷橄榄油，正反各5分钟

5. Trout in a parcel

酱：柠檬碎，半勺盐，胡椒，橄榄油，

用铝箔纸，汁水涂鱼，蒸熟的土豆&半个茴香进肚。包紧纸，进烤箱，挤柠檬，加一团鲜奶油

6. Eggs in Pots

全职鲜奶油，肉豆蔻，茴香，辣椒粉，盐，胡椒，鸡蛋打入，洒莳萝，再加鲜奶油，烤箱180度托盘加水，15分钟。加鲑鱼子。蘸切片法棍

7. Baguette Dumplings

大块牛胫骨肉裹面粉，煎，取出后煎培根、小洋葱、蒜泥，碎黑胡椒，迷迭香，月桂叶，百里香、荷兰芹，放肉，好一些的红酒，150ml水，一勺盐、糖，烤箱3小时。

法棍切团，250ml牛奶，一大撮盐，胡椒，肉豆蔻，鸡蛋，搅拌，一大勺面粉，搅拌后捏成高尔夫球大小，黄油煎，做主食点缀牛肉

8. Cheese and potato nests

罗布罗申奶酪，糯土豆切丝，碎洋葱，蒜泥，黄油，月桂叶，加入腊肉，炒熟，加入100ml白葡萄酒至基本干，加入土豆，奶酪。放入模具，烤箱15分钟

9. Lavender chicken

选可食用甜薰衣草，柠檬碎皮，百里香，两大勺橄榄油&蜂蜜，柠檬汁，少量盐，搅匀加入鸡块腌制，进冰箱。烤箱，200度40分钟

10. 芥末扇贝

扇贝焯水，胡萝卜、辣椒、水煮熟捞出。

酱：水和醋稀释芥末蛋黄酱

11. 酒香贻贝

黄油，香叶，百里香，碎洋葱一个，炒热后加入cider，加入贻贝煮3-5分钟，一大勺奶油拌匀

12. pan fried sole

比目鱼fillet，中筋面粉，盐，黑胡椒，鱼蘸满面粉，两面干煎各2分钟

酱：大块黄油，加半个柠檬汁，欧芹切碎放入，刺山柑